肉文轩

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传统五仁

“哦！我知道！这叫反砂，对不对？”

绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？”

“对，反砂就说明糖没熬到位。”

李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。

反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。

说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。

再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。

柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。

柠檬汁里的柠檬酸含量是在

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